Influencia Española

El virreinato significó el choque de dos culturas distintas, donde se encontraron diferentes ideologías, formas de vivir y así también lo fue en el aspecto culinario. Pero los españoles llegaron sin ninguna intención en aprender de las costumbres indígenas sino que ellos quisieron imponer la suya, sus productos y recetas, sin valorar lo que se tenía en este país, lleno de riquezas naturales. Un claro ejemplo es que cuando los españoles llegaron al Perú, los indígenas utilizaban los andenes como técnicas de cultivo ya que en estas laderas se conservaban distintas cosechas, puesto que tenían mayor exposición al sol y su temperatura variaba dependiendo de su altura, lo cual era efectivo para cada fruto pero los agricultores fueron obligados a cultivar en territorios horizontale, mientras al mismo tiempo se obtuvieron beneficios de parte de la herencia de los españoles.

Bien se sabe que el Perú tiene un ubicación geográfica envidiable por sus países vecinos y hasta por países de otros continentes ya que tiene una gran variedad en lo que es la flora, fauna y porque es una de las más ricas regiones pesqueras del mundo. En la costa, lo que abundan son los peces y mariscos; en la sierra, se caracteriza por la papa y el maíz, en todas sus variedades, la carne de cuy (conejo andino) y el ají, que es la síntesis de la comida peruana y en la selva, lo singular es la carne de caza con su acompañamiento de plátano y yuca, las frutas, como la chirimoya y la lúcuma son excepcionales de esta zona.

A la llegada de los españoles, en el siglo XVI, la visión que tenían de los indígenas era de seres inferiores con prácticas culinarias desconocidas. “Francisco López de Jerez, cronista que acompañó a Francisco Pizarro, en su relato ‘Verdadera relación de la conquista del Perú", escribió que "...los indios comen carne y pescado crudos’. Era su percepción de lo que veía comer a los Incas.”[1]

Por otro lado, los conquistadores arribaron con su propio mestizaje en su arte culinario, de influencia romana, judía y árabe; trajeron consigo recetas europeas, una cultura gastronómica llena de oferta de productos los cuales al adherirse con la cocina peruana auténtica se crearon sabores nuevos para el paladar indígena. Las principales técnicas y productos de los españoles fueron las frituras, la pastelería monacal, guisos, sopas, y el uso de lácteos (incorporados a algunos “chupes” o sopas), además transportaron huevos de gallina y nuevas aves de corral, vacunos, res, cerdo, conejos, lácteos, trigos, arroz, vid, limón, cebolla, berenjena, ajo, lentejas, orégano, perejil, naranja e higo.

En resumen, el Perú siempre se ha caracterizado por el mestizaje de culturas y su gastronomía no es indiferente a esta definición. La originalidad de chefs peruanos, nos ha ayudado a alcanzar el auge de nuestra cocina, con el resultado ser tan reconocidos a nivel mundial. La nueva cocina peruana a sido consecuencia de diferentes influencias internacionales, está lleno de sabores exquisitos junto con impecables presentaciones que maravillan a su público.

Texto redactado por: Lucciana Proaño Romero

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FUENTES:

• Cocina en Perú, En la cocina peruana no hay secreto.http://cocinaenperu.bligoo.com/content/view/468958/EN-LA-COCINA-PERUANA-NO-HAY-SECRETO.html (Consulta: 13 de noviembre de 2010)
• Foto: http://web.olivet.edu/history/pics/576px-Cortes_in_Veracruz.jpg (Consulta: 16 de noviembre del 2010)
• WESTON OLIVAS, Rosario (1998) La cocina en el virreinato del Perú, Editorial: Universidad San Martín de Porres
• BALBI, Mariella (2003) Pisco es Perú, Editorial: Fondo editorial del congreso del Perú
• WESTON OLIVAS, Rosario (1999) La cocina cotidiana y festiva de los Limeños en el siglo XIX, Editorial: Universidad San Martín de Porres
• FUNDACION BACKUS (2008) Arequipa: picantes y picantería, Editorial: Sello propio ediciones
• CUSTER, Tony (2003) El arte de la cocina peruana, Editorial: Fundación Felipe Antonio Custer
• Boletín de New York (s/a)www.boletindenewyork.com/influenciasextranjeras.htm (Consulta: 25 de octubre del 2010)