En la actualidad, nuestro país es mundialmente conocido por muchas cosas. Nuestra cultura ancestral y nuestras hermosas playas son algunas de ellas. Si nombramos las cosas peruanas famosas no podemos dejar de mencionar la gastronomía. La que es ,hoy en día, uno de los elementos más famosos a nivel mundial.
La comida peruana tiene una variedad impresionante. Esta satisface cada gusto y antojo. Nuestra riqueza culinaria depende de, sin lugar a dudas, la inmigración extranjera comenzando en la época de la colonia española. Podemos nombrar muchas influencias, pero en este blog hablaremos de principalmente 4 países: China, Japón, Italia y España que influyeron de una manera muy marcada en nuestra gastronomía actual.A parte de la mención de estas gastronomías (una vez extranjeras y hoy totalmente peruanizadas), mencionaremos al exponente más importante el arte culinaria peruana: Gastón Acurio.
La importancia histórica de la gastronomía yace en su influencia y en lo que es el Perú hoy en día.Con esto nos referimos a que la influencia culinaria extranjera a parte de marcar totalmente nuestra identidad nacional nos ha hecho a todos los peruanos estár orgulloso de nuestra comida.Y evidencia la existencia del acoplamiento de diferentes culturas en nuestro país.
Con la llegada de los españoles al Perú, comenzo una gran revolución gastronomica en Europa. Los productos llevados de aqui hacia alla ayudaron a crear platos nunca antes vistos. Cuando ya habían llegado los immigrates orientales, chinos y japoneses, vino a Perú desde Italia algo que revolucionaria muchas cosas: Los ñoquis a base de papa y la sala de tomate. Ambas basadas en productos originalmente peruanos, tuvieron una calida bienvenida en los brazos criollos.
La immigración fuerte de italianos al Perú de dio entre 1840 y 1880. En estos 40 años la población italiana en nuestro país había incrementado a un total de 10 mil comparado con la cantidad anterior,alrededor de mil, había incrementado increiblemente. La gran mayoria de estos inmigrantes se estacionaron en los pueblos costeños del norte y, en una mayor cantidad, en el Puerto de Lima: El Callao.
La mayoria de los italianos recien llegados a Perú habrian negocios de comida como fondas (establecimiento similar a un albergue), picanterias y bares. Despues de unos años los italianos comenzaron a cultivar huertas de especies vegetales. Para el año 1854 el 40 porciento de las huertas limeñas pertenecian a italianos. Este crecimiento italiano llevo a la difución de nuevas legumbres frescas como la acelga, la espinaca, la coliflor, el brócoli, la berenjena y la albahaca.
En esta época la elite peruana tenia gustos “afrancesados”, por asi decirlo. Sin embargo, algunos platos italianos comenzaron a gustar en el estrato social mas alto y tambien en el bajo. Esto se debe a las fondas pertenecientes a italianos y a los chefs italianos que trabajaban en las casas adineradas. Algunos platos introducidus en nuestro país en estos años son: los tallarines al pesto (tallarines verdes), el menestron italiano, los ravioles con verduras, la torta pascualina (pastel de acelga), la torta de espinaca y de zanahoria, tripa a la florentina (mondonguito a la italiana), muchame (plato a base de filete de delfín), etc.
En la actualidad la comida italo-peruana es muy famosa. Muchos platos originales italianos han sido peruanizados o, más bien dicho, criollizados. Los tallarines al pesto solían ser a base de albahaca, verduras y nuez. La version criolla agrega albahaca y en lugar de el fino queso parmesano italiano usa queso fresco para no complicarse. En Italia, este plato es una entrada y se come en cantidades pequeñas; en nuestro país es un plato fuerte de Segundo que se come en cantidades enormes con carne y huevo frito. Esta es un perfecto ejemplo de la comdia italo-peruana.
En su mayoria los italianos nativos de Italia se sorprenden cuando ven un plato de tallarines con carne, huevo frito o platano frito. Otra exageración y variación criolla de una plato italiano son los tallarines a la bolognesa, que aquí son con tuco, pollo, carne y más. Algunos platos de origen criollo con base italiana son, por ejemplo, los tallarines con ocopa y los tallarines con salsa a la huancaína. Hoy en día se puden encontrar tallarines con arroz, fideos con frejoles, fideos de desayino y hasta un sorprendete plato de fideos con ceviche.
Para empezar fusión significa la integración de dos elementos, culturas, etc. En una sola entidad. En este caso se hablara de la fusión gastronómica de Perú y China. Todo empezó cuando gran parte de la población china, la mayoría cantoneses, vinieron al Perú a trabajar porque las condiciones de vida en las que se encontraban en China no eran favorables ni adecuadas para ellos, por lo tanto empezaron a migrar a distintos países, uno de los cuales fue Perú ya que justo este necesitaba mano de obra barata. Cuando llegaron ocuparon puestos de actividad física, de fuerza, más que nada de obreros en los campos, pero también eran contratados de servicio domestico para que trabajen en las minas entre otros oficios.1 Fue entonces que los chinos que trabajaban de cocineros empezaron a adaptar ingredientes y condimento típicos que trajeron a su llegada al Perú, estos fueron algunos de los tantos que le dieron un giro radical a la comida peruana, sin olvidar su culinaria original: el sillao (salsa de soya), el kion, la cebollita china, entre otros, estos ingredientes se usan en el día a día en la actualidad. Aunque estos condimentos, ingredientes y maneras de cocinar que en un momento nada más eran conocidos exclusivamente por los occidentales que inmigraron, hoy en día son parte de nuestra cultura ya que por ejemplo tenemos el caso del lomo saltado, plato típico peruano el que se compone por pedazos de lomo fino salteados con tomate, cebolla y salsa de soya acompañado por unas crujientes papas fritas y un graneado arroz blanco, en este caso podemos apreciar la influencia oriental por la técnica del salteado en la sartén grande, más conocida como Wok. La fusión de estas dos culturas gastronómicas verdaderamente fue un “boom” en la historia gastronómica porque resalto sabores, transformo platos de una manera positiva porque les introdujo un sabor único y especial una de las grandes cualidades de la gastronomía peruana, ha evolucionado de una manera tan grande y sobrenatural que ahora tiene una personalidad propia, El “Chifa” como es conocido ahora, es el mestizaje de la comida criolla con el chifa traído por los chinos de la zona de cantón, por lo tanto uno no puede comer el mismo chifa en otro país que no sea Perú. La palabra chifa viene de la palabra “chifan” que significa comer arroz, pero otras investigaciones dicen que la palabra chifa viene de la palabra “chiufan” que en cantones, dialecto que hablan los chinos inmigrantes al Perú, quiere decir cocinar. La palabra “chiufan” se convirtió en la palabra “chifa” gracias al ingenio del peruano, el limeño se caracteriza por ser burlón y pícaro por lo tanto se burlaba de la manera tan particular que tenían y tienen los chinos al hablar, entre burla y burla nació la palabra tan conocida “El Chifa”. Se puede rescatar algo muy positivo y que hace que nos demos cuenta que las raíces de nuestra cultura como las de la cultura china son muy firmes y estables ya que aunque estas dos hayan sufrido un mestizaje gastronómico siempre mantuvieron su esencia viva porque por ejemplo en el caso de los chinos empezaron a plantar algunas de las cosas que necesitaban para sus platos y que no podían encontrar en suelo peruano.
Desde hace ya muchos años que en el Perú se puede observar una importante mezcla cultural. Este fenómeno ha influido de muchas maneras en nuestra cultura y una de esas influencias se puede apreciar en la gastronomía. Nikkei es un término que se le denomina a los inmigrantes japoneses que vinieron al Perú y a los descendientes de estos, pero en estos últimos años el termino Nikkei va relacionado a la cocina que surgió de estos inmigrantes japoneses junto con la comida peruana.
Todo comenzó con los inmigrantes japoneses en 1873, ya que el Perú fue el primer país de America del Sur en comerciar con estos. Hasta el 1923 llegaron en total18 258 japoneses para trabajar en haciendas, mas específicamente en faenas agrícolas. Durante los años los japoneses han sido muy importantes no solo para la gastronomía sino que también para el ámbito económico, ya que muchos de los inmigrantes se convirtieron en grandes empresarios.
La fusión culinaria en el Perú entre estas dos culturas, se debió a que estos inmigrantes no tenían los ingredientes necesarios para poder preparar sus platillos, por lo que tuvieron que sustituirlos con especies e insumos locales, un ejemplo de estos podrían ser los pescados que utilizaban en Japón no eran los mismos que habían en las costas peruanas. Una ventaja que tuvieron los Nikkei en el Perú fue, que los chinos que también habían inmigrado utilizaban ingredientes muy importantes para ellos, como el arroz y la soya. Por lo que pudieron hacer una tregua y conseguir estos ingredientes más fácilmente.
Esta fusión no solo nos ha traído muchos beneficios gastronómicamente hablando, sino también demográficamente ya que los inmigrantes utilizaron este intercambio de culturas para poder obtener una nacionalidad peruana y prosperar como individuos.
Según el reconocido chef peruano Gastón Acurio, la comida Nikkei no solo gusta a los paladares peruanos sino que, gracias a la variedad de comidas que hay en Lima, esta también se ha convertido en un producto de exportación. Un ejemplo de esto puede ser nuestra comida típica “el ceviche”, según los Nikkei este plato nació por el sashimi que es un plato japonés el que consiste de mariscos o pescados crudos cortados de una manera especial y unas cuantas gotas de jugo de limón; haciendo del ceviche parte de nuestro patrimonio cultural y un orgullo gastronómico que el mundo alaba.
Hoy en día hay muchos restaurantes Nikkei en el Perú, pero lo mas impresionante es que hay restaurantes japoneses que sirven también fusiones, un ejemplo de esto es el maki acevichado, que es una bola de arroz japonés relleno de pescado crudo, alga y palta, encima tiene una lamina de pescado crudo y una salsa de limón. Este tipo de maki es una fusión porque tiene ingredientes peruanos como el pescado y la sazón, pero sin perder la forma japonesa.
En conclusión, la fusión de la gastronomía peruano-japonesa es un buen ejemplo de cómo dos culturas completamente distintas pueden juntarse y crear algo que puede ser trascendental.
El virreinato significó el choque de dos culturas distintas, donde se encontraron diferentes ideologías, formas de vivir y así también lo fue en el aspecto culinario. Pero los españoles llegaron sin ninguna intención en aprender de las costumbres indígenas sino que ellos quisieron imponer la suya, sus productos y recetas, sin valorar lo que se tenía en este país, lleno de riquezas naturales. Un claro ejemplo es que cuando los españoles llegaron al Perú, los indígenas utilizaban los andenes como técnicas de cultivo ya que en estas laderas se conservaban distintas cosechas, puesto que tenían mayor exposición al sol y su temperatura variaba dependiendo de su altura, lo cual era efectivo para cada fruto pero los agricultores fueron obligados a cultivar en territorios horizontale, mientras al mismo tiempo se obtuvieron beneficios de parte de la herencia de los españoles.
Bien se sabe que el Perú tiene un ubicación geográfica envidiable por sus países vecinos y hasta por países de otros continentes ya que tiene una gran variedad en lo que es la flora, fauna y porque es una de las más ricas regiones pesqueras del mundo. En la costa, lo que abundan son los peces y mariscos; en la sierra, se caracteriza por la papa y el maíz, en todas sus variedades, la carne de cuy (conejo andino) y el ají, que es la síntesis de la comida peruana y en la selva, lo singular es la carne de caza con su acompañamiento de plátano y yuca, las frutas, como la chirimoya y la lúcuma son excepcionales de esta zona.
A la llegada de los españoles, en el siglo XVI, la visión que tenían de los indígenas era de seres inferiores con prácticas culinarias desconocidas.“Francisco López de Jerez, cronista que acompañó a Francisco Pizarro, en su relato ‘Verdadera relación de la conquista del Perú", escribió que"...los indios comen carne y pescado crudos’. Era su percepción de lo que veía comer a los Incas.”[1]
Por otro lado, los conquistadores arribaron con su propio mestizaje en su arte culinario, de influencia romana, judía y árabe; trajeron consigo recetas europeas, una cultura gastronómica llena de oferta de productos los cuales al adherirse con la cocina peruana auténtica se crearon sabores nuevos para el paladar indígena. Las principales técnicas y productos de los españoles fueron las frituras, la pastelería monacal, guisos, sopas, y el uso de lácteos (incorporados a algunos “chupes” o sopas), además transportaron huevos de gallina y nuevas aves de corral, vacunos, res, cerdo, conejos, lácteos, trigos, arroz, vid, limón, cebolla, berenjena, ajo, lentejas, orégano, perejil, naranja e higo.
En resumen, el Perú siempre se ha caracterizado por el mestizaje de culturas y su gastronomía no es indiferente a esta definición. La originalidad de chefs peruanos, nos ha ayudado a alcanzar el auge de nuestra cocina, con el resultado ser tan reconocidos a nivel mundial. La nueva cocina peruana a sido consecuencia de diferentes influencias internacionales, está lleno de sabores exquisitos junto con impecables presentaciones que maravillan a su público.
